Che cos’è il formaggio di malga?
I formaggi di alpeggio (o di malga) sono derivati del latte munto da vacche allevate nelle malghe di montagna. Qui gli animali sviluppano la loro muscolatura e godono di una migliore salute circolatoria e polmonare; per questo i formaggi ottenuti dal loro latte sono considerati di particolarmente appetibili.
Fra i formaggi di alpeggio prodotti in Lombardia, Veneto e Friuli – caratterizzati da tipici sentori di vegetali fermentati o leggermente fruttati e dal sapore amaro – sono per esempio inclusi l’Asiago, il Montasio, il Bitto e il Casera. Fontina e Gruviera sono invece esempi di formaggio di malga provenienti dalle alpi valdostane, svizzere e francesi; il loro gusto manca, in genere, delle note amare tipiche di altri tipi di formaggio di alpeggio.
In origine i formaggi di malga venivano prodotti direttamente in alpeggio. Oggi in alcuni casi sono trasportati a valle, nei locali per la stagionatura, circa 20 giorni dopo la mungitura del latte, mentre in altri casi viene prodotto direttamente a valle, dove i caseifici ricevono giornalmente il latte proveniente da altri alpeggi.
